Fiz o build e subi a aplicação como no exemplo neste link :
Porém o process.env.VARIAVEL sempre retorna undefined
esta aplicação roda ok em desenvolvimento e em produção na Heroku porém na Umbler não funciona.
Se alguem puder me ajudar com isso agradeço.
No seu caso acho melhor abrir um ticket pelo site da umbler. Eu fiz isso para resolver os problemas que tive com a minha aplicação angular e estou sendo muito bem atendido.
Na minha aplicação angular estou conseguindo ver minhas variáveis de ambiente sem problemas.
Para abrir o ticket basta ir no botão de suporte no canto inferior direito, digitar algo, enter e depois aperta no texto que diz Estes artigos não me ajudaram(caso o que você digitou não tenha resultado na busca já pula para o próximo passo), aperta em Meu problema é outro, não está vinculado a um domínio, em seguida em Fale com um atendente 
Boa tarde, @alexandreReys, tudo bem?
Exatamente, pode fazer como o @kikuto sugeriu, será atendido na hora 
Mas uma sugestão que deixo se tiver ainda com o problema é verificar para criar um arquivo .env e inserir ali suas variáveis de ambiente e subir esse arquivo junto com sua aplicação, deve dar certo. Não sei de que forma que está fazendo mas acredito que seja pelo painel de controle, certo?